Tento web využívá k poskytování služeb, usnadnění použití, analýze návštěvnosti a personalizaci reklam soubory cookies. Používáním webu vyjadřujete souhlas s použitím cookies. Více informací naleznte v sekci "Jak nakupovat".
Ok

Jak si vybrat kvalitní čokoládu a vše o ní

02.10.2022

Jak si vybrat kvalitní čokoládu a vše o ní

Čokoláda. Sladkost, na které vzniká opravdu závislost. JE ale ovšem vědět, když už si ji rouzhodneme dopřát, jaké ingredience byli při výrobě použity a také zemi původu. 

 

ODKUD ČOKOLÁDA POCHÁZÍ?

První zmínka o čokoládě pochází z roku asi 1000 př. n. l. u olmécké kultury, která se nacházela u Mexického zálivu (záliv Atlantického oceánu). Lidé této kultury sbírali kakaové boby, které v oblasti volně rostly a dále je zpracovávali.

V roce 600 př. n. l. začali Máyové kakaové boby pěstovat a vytvářeli z nich hořký kvašený nápoj – Cocahuat.

I Aztékové z kakaových bobů vyráběli nápoj – Xocolath, ten se používal při nábožných rituálech. Kromě výroby nápoje používali vypěstované kakaové boby jako platidlo.

Později, v roce 1502 Kryštof Kolumbus objevil na ostrově Guanaja kakaové boby, ale nebyly využívány.

O několik let později se dostaly do Španělska, kam je přivezl španělský kolonizátor Hernán Cortéz. Nápoj z bobů byl vylepšen – kořením a cukrem, recept na něj se tajil a mohli si ho vychutnat jen bohatí a královská rodina.

V 17. století se kakaové boby využívali pouze na přípravu horkého nápoje, ale začal se rozšiřovat po celé Evropě, a to díky hojivým účinkům, které měl obsahovat. V roce 1650 se dokonce začali objevovat první čokoládovny v Londýně. Tento čokoládový horký nápoj se stal v Evropě velmi oblíbený, ale jen mezi dospělými, děti si ho vychutnávat nemohly.

Pro čokoládu se stalo 19. století zlomové. V roce 1828 si chemik původem z Holandska – Coenraad van Houten nechal patentovat lis na kakao a jako první oddělil kakaové máslo od kakaové hmoty. O tři roky později začal William Cadbury prodávat ve svém obchodě s kávou a čajem i kakao, to ovšem bylo velmi drahé kvůli vysokým daní. Z toho důvodu se v roce 1932 snížilo dovozní clo, jeho cena tedy klesla a mohlo si ho koupit více lidí. Tento stejný Cadbury v roce 1866 svou kakaovou esenci.

V tomto století byla také vyrobena první tabulka čokolády, a to konkrétně v roce 1847 v čokoládovně Joseph Fry & Sons.

V roce 1866 vytvořil Henri Nestlé ze Švýcarska kondenzované mléko a díky tomu mohl Daniel Peter (také ze Švýcarska) v roce 1875 vytvořit recept na mléčnou čokoládu. Do této doby byla čokoláda pouze tmavá a hořká. Tento Daniel Peter v roce 1876 přidal do čokolády sušené mléko.

Jako třetího Švýcara je nutné zmínit Rodolpha Lindta, který vynalez stroj, ve kterém se při tzv. konšováním vyrobila první čokoláda, která se rozpouštěla na jazyku. Tato výsledná čokoláda je krémová, jemná, lesklá a také se nazývá Fondant Schokolate. Konšování je proces, kdy se kakaová hmota zpracování – intenzivně se míchá, roztírá a provzdušňuje.

Již zmíněný William Cadbury také přišel s tím, že chuť a kvalita mléčné čokolády je dána kvalitou mléka, nikoliv kvalitou kakaa.

Ve 20. století začaly vznikat firmy vyrábějící čokoládu po celém světě. Při válce se dokonce vymyslela čokoláda, která byla odolná teplu, aby si ji mohl dopřát i vojenské jednotky, které jí potřebovali kvůli své energii.

 

Dnes se již prodávají čokolády s nejrůznějšími příchutěmi od mnoha značek, a tudíž je výběr veliký. O tom si ale řekneme o pár řádků níže.

 

JAK SE ČOKOLÁDA VLASTNĚ VYRÁBÍ?

Chceme-li vyrobit kvalitní čokoládu, potřebujeme kvalitní kakaové boby.

A jak kakaové boby vlastně získáme?

Kakaové boby rostou na kakaovníku, který pochází z Jižní Ameriky. V dnešní době se nejvíce pěstuj v Pobřeží slonoviny, Indonésii, Ghaně, Ekvádoru či Nigérii. Jedná se o stálezelený strom dorůstající do výšky až 8 metrů. Než začne tento strom plodit své první boby, trvá to 4 až 5 let. Plody, které se sklízejí (v květnu a listopadu) mají červenou nebo žlutou barvu a od tlustého kmene se odsekávají. Zralý plod v sobě ukrývá semena, která jsou obalena ve slupce. Tato slupka je tenká, bílá a sladká.

Sklizené kakaové boby poté procházejí několika procesy.

Prvním procesem je fermentování. Boby musíme zbavit bílé slupky. To se děje v bedně nebo v pytlích, kde jsou spolu s nimi i banánové listy, které obsahují důležité bakterie. Tento proces probíhá při cca 50˚C a je potřeba, aby se boby obracely a míchaly. Fermentace probíhá 3 až 7, tato délka záleží na odrůdě (Foracasto, Criollo, Trinitario + se tyto druhy kříží).

Druhý proces, kterým boby procházejí je sušení. To probíhá, buď na venku na slunci nebo horkým vzduchem v sušárně.

Po sušení následuje třídění, kdy se boby čistí a přebírají. Přetříděné kakaové boby se buď dále zpracovávají, a nebo se s nimi již nic neděje a putují přímo k zákazníkovi.

Boby, které se dále zpracovávají, procházejí procesem nazvaný pražení. Při pražení boby dostávají hořkou chuť. Probíhat může buď v klasických troubách nebo ve specializovaných systémech, někdy lze použít i systém, ve kterém se praží káva. Tento proces trvá kolem 15-ti minut. Při vysokých teplotách dochází k hořknutí, nejideálnější teplotou je 90˚ až 100˚C. Nejčastěji se však praží při teplotě 130 ˚C.

Následuje drcení – odstraňují se slupky, které jsou jemné a křehké, ale do čokolády nejsou žádané.

Jsou-li boby nadrcené, přichází na řadu zahřívání a mletí. Tímto procesem nám vznikne kakaová hmota, která je v podstatě 100% hořkou čokoládou.

Protože 100% čokoláda není pro většinu lidí zrovna oblíbená, musíme jí dále zpracovat. Lisování slouží k oddělení kakaového prášku (kakaa) a kakaového másla (tuku) od kakaové hmoty. Tyto dvě složky lze použít samostatně, ale hlavně jsou potřebné k výrobě finální čokolády.

Vzniklá kakaová hmota se zahřeje, míchá, roztírá a provzdušňuje – probíhá konšování. Tento proces může trvat až 3 dny. Je-li pasta tekutá přidáme do ní další potřebné suroviny. Do mléčné čokolády přidáváme mléko a také cukr, plus se přidávají další složky – např.: ořechy. Většinou se přidají i látky pro lepší spojení jednotlivých surovin – emulgátory či stabilizátory.

 

Předposledním krokem je temperace. Dochází k rychlému zchlazení díky čemuž bude výsledná čokoláda lesklá a nebude se táhnout, ale křupat.

A jako poslední už zbývá jen odlévání. Odlévá se do forem, který můžou mít různý tvar. Kromě klasické tabulky se setkáme i s pecičkami nebo figurkami.

 

MŮŽETE SI VYROBIT VLASTNÍ ČOKOLÁDU U SEBE DOMA?

Samozřejmě, čokoládu lze vyrobit i ručně v domácích podmínkách. Postup je velmi podobný, akorát ho musíme přizpůsobit domácím podmínkám.

Kakaové boby nebudeme pražit na slunci, ale v troubě. Poté je oloupeme a rozdrtíme, nejlépe v hmoždíři a začneme se nám tvořit kakaové máslo, ke kterému přidáme cukr.

Temperaci provedeme na ploše z nerezu (případně mramoru). Asi 2/3 čokolády na nerezovou plochu vylijeme, rozetřeme a vrátíme zpět ke zbytku čokolády.

Nakonec již stačí čokoládu pouze vylít do formiček libovolného tvaru a máte hotovo.

 

ZNÁTE VŠECHNY DRUHY ČOKOLÁDY?

Každý ví, že čokoláda může být mléčná, bílá nebo hořká, ale věděli jste, že těch druhů je daleko více? Tyto tři již zmíněné čokolády patří mezi základní druhy.

 

Mléčná čokoláda patří mezi velmi oblíbené cukrovinky. Je složená z kakaového másla, kakaové hmoty, cukru a mléka (sušeného nebo kondenzovaného). Podle normy by měla obsahovat minimálně 25 % kakaové sušiny. Nejvíce se jí spotřebuje v Evropě (hlavně Švýcarsko), na druhém místě je pak USA.

 

Hořká čokoláda je čokoláda, která obsahuje minimálně 35 % kakaové sušiny. Na rozdíl od mléčné se do ní nepřidává žádné mléko, pouze cukr. Za kvalitní hořkou čokoláda se považuje ta, která obsahuje 50 a více %, lze koupit i sto procentní. Tato však není tolik oblíbená, protože neobsahuje žádný cukr, na její chuť si přijde jen málo kdo.

 

Bílá čokoláda teoreticky není čokoláda, neobsahuje totiž žádný kakaový prášek, pouze kakaové máslo. To je obsaženo bez pevných kakaových přísad. Kakaového másla by měla obsahovat minimálně 20 %. Kromě toho samozřejmě obsahuje ještě kondenzované nebo sušené mléko a cukr. Za kvalitní bílou čokoládu se považuje ta, která obsahuje 25 % kakaového másla a 25 % mléka.

 

Mezi novější a čtvrtý druh čokoláda patří čokoláda Ruby, která je růžové barvy a má sladkokyselou chuť. Výroba této růžové pochutiny je tajemstvím, ale jsou publikace, kde se uvádí, že je vyráběna z nefermentovaných brazilských bobů Lavados, které jsou přirozeně zbarvené do růžové barvy. Tato čokoláda byla poprvé představena 5. září 2017 na veletrhu v Šanghaji s tím, že patentována byla už roku 2015. U nás si tuto pochoutku můžete koupit od druhé poloviny roku 2018.

 

Porovnání základních druhů čokoláda:

 

 

Minimální obsah

kakaové sušiny

Kcal

Tuky

Sacharidy

Vláknina

Bílkoviny

Mléčná

25

542

32 g

57 g

1,7 g

6 g

Hořká

35

539

39 g

31 g

1 g

8 g

Bílá

20

530

28 g

63 g

0,1 g

4 g

Ruby

Není určeno

555

36 g

47 g

1,2 g

10 g

*Výživové údaje se mohou lišit podle určitých druhů, značek, …

 

Předchozí druhy čokolády byly ty základní a rozděleny podle % obsahu kakaové sušiny, což není jediné kritérium podle, kterého lze čokolády rozdělit. Dalším rozdělením je rozdělení podle přísad.

 

Jako první do této skupiny můžeme zařadit plněné čokolády. Tabulkové i čokoládové bonbóny musí obsahovat minimálně 25 % čokolády z venku. Uvnitř jsou naplněny likéry nebo krémy, ty jsou s příchutí alkoholu, ořechů, ovoce nebo čímkoliv jiným, v představivosti se meze nekladou.

 

To samé platí u čokolád, které jsou ochucené. Tyto obsahují aromatické látky, setkat se můžeme s karamelovou, jahodovou, banánovou nebo mátovou.

 

Určitě znáte i čokoládu, ve které se vyskytují kousky mandlí nebo jiných oříšků, lyofilizovaného ovoce, sušenek nebo i chilli nebo soli. Této čokoládě, která obsahuje další suroviny, které jí ozvláštní, se říká čokoláda s dodatky.

 

Možná jste již někde zaznamenali tzv. bublinkovou čokoládu, které se správně nazývá porézní. V této čokoládě se nachází vzduchové bublinky, které vznikají přidáním vzduchu těsně před ztuhnutím.

 

Existují i další rozdělení, které již není, ani podle % obsahu kakaové sušiny, ani podle přísad. Do této skupiny patří všechny ostatní druhy.

 

Víte proč se ledová čokoláda nazývá právě ledovou? Je to proto, že taje rychleji než klasická čokoláda. Za to může velké množství neztuženého kokosového oleje, který je v poměru až 1:1 s mléčnou čokoládou. Tento olej taje již při 20˚C, a proto tuto čokoládu ani nemusíte dávat do lednice, jak je celkem častým mýtem. Z důvodu nízké teploty tání bývá nejčastěji zabalená do hliníku nebo lesklého obalu.

 

V kuchyni je vhodné používat čokoládu na vaření, která bývá neslazená a obsahuje přibližně 50 % až 55 % procent kakaové sušiny. Přidává se do krémů, těst nebo polev různých dezertů.

 

Jste-li milovníci čokolády, ale zároveň jste cukrovkáři a nemůžete cukr, není důvod hned čokoládu úplně vyškrtnout. Existuje totiž čokoláda, která je dia. Tato čokoláda není slazená již zmiňovaným cukrem, ale náhradním sladidlem, kterým může být například fruktóza nebo stévie. Rozdíl mezi klasickou a dia čokoládou nepoznáte, jejich chuť je téměř totožná.

 

Kromě diabetiků si na čokoládě mohou pochutnat i vegani, vyrábějí se i veganské verze čokolády. To, že je čokoláda veganská znamená, že neobsahuje žádné živočišné složky. Většina těchto čokolád je hořkých, ty obsahují kakaové máslo a boby a cukr. Můžeme však koupit i  „mléčnou“ verzi, ovšem místo živočisného produktu jsou využívány pouze rostlinné složky. (různá rostliná mléka). Veganská čokoláda je tudíž vhodná i na vážnou intoleranci na mléko.

 

ČOKOLÁDA A NÁŠ E-SHOP?

Na našem e-shopu naleznete klasické i veganské čokolády, prášek z kakaových bobů i celé boby. Kromě klasické hořké čokolády si můžete zakoupit i čokoládu s kousky kešu nebo ořechy a třešní od české značky Lifefood.

Nabízíme i čokoládové pecičky, které jsou vhodné pro pečení sušenek nebo na zdobení.

Vyberou si i lidé, kteří drží low carb dietu. V našem sortimentu nabízíme i bílé čokoládové low carb pecičky od značky Allnature. Jako sladidlo v sobě obsahují maltinol, takže se nemusíte bát, že by čokoláda nebyla sladká.

Mezi oblíbené patří i plody v čokoládě – mrazem sušené jahody nebo kešu v hořké čokoládě.

Na své si přijdou i diabetici, kteří si mohou zakoupit čokoládu slazenou stévií.

Snad jste se o této velice oblíbené pochoutce dozvěděli něco nového a začali se Vám sbíhat sliny, které můžete zahnat objednávkou na našem e-shopu.

 

 

NDEwM2IwN